A temperagem é um método obrigatório para quem trabalha com chocolate nobre.

Sem ela, o chocolate fica sem brilho e com aspecto emborrachado, além de derreter facilmente. Tudo o que você não quer que acontece com seus doces!

Por isso, é muito importante dominar essa técnica para garantir acabamento perfeito à sua produção.

Para te ajudar, vou explicar quais são os tipos de temperagem e seu passo a passo:

Temperagem por adição

Corte a quantidade de chocolate que irá utilizar em pedaços pequenos. Derreta somente 2/3 do que será usado.

Em seguida, adicione o restante do chocolate picado ao que já foi derretido. Misture bem até que o chocolate adicionado  derreta completamente e atinja a temperatura indicada.

Utilize um termômetro para verificar a temperatura.

Graus de temperagem

Ao leite…………….. 27 ºC
Blend………………. 28 ºC
Meio amargo……. 29 ºC
Branco………………27 ºC

Temperagem no mármore

Depois de derreter o chocolate, despeje sobre uma pedra de mármore lisa e seca.

Com uma espátula, faça movimentos de um lado para o outro, até que o chocolate atinja a temperatura adequada.

Graus de temperagem

Ao leite…………….. 27 ºC
Blend………………. 28 ºC
Meio amargo……. 29 ºC
Branco………………27 ºC

Fonte: Amo fazer chocolate. https://amofazerchocolate.com/blog/tecnicas/temperagem-chocolate/